メルシーのパンづくり

宍道湖畔の片隅で、夫婦二人が営む小さなパン屋です。

「生地こそパンの生命（いのち）」との思いから、小麦本来の味が引き立つよう、できるだけ時間をかけ、パンづくりを続けてきました。
日々の食卓に寄り添うパンでありたいと願い、主原料である小麦粉や塩などを厳選するとともに、余分な副材はなるべく使わないように努めています。噛みしめると生地のおいしさ、素朴な味わいを感じていただける、そんなパンをめざして、体力と相談しながら、これからも日々新たな気持ちで挑戦していきます。

メルシーのパン生地

■食パン生地
トーストすると表面はサクッと香ばしく、そして心地よい噛み応えから、まろやかな口溶けへ……。メルシー自信作の山型食パンです。この食感と香ばしさを出すために、自家製ラード（群馬の和豚背脂）を使用。また、前日に仕込んだ2種類の発酵生地も加えています。
◎使用パン：山型食パン、桜あんパン、クランベリーコッペ、五穀丸パン、グリエール

■フランスパン生地
小麦粉、塩、パン酵母、モルト、水のみのきわめてシンプルな配合。それだけにパン職人にとって、その技能が問われる最も手ごわいパンです。食べ進み、噛みしめるほどにじわじわくる小麦のうまさと甘み、ついついもう一口…そんなパンをめざし、ごく少量のパン酵母で丸一日かけて、低温でじっくり発酵させます。北海道産フランスパン専用粉にフランス・北米産の石臼びき粉を少量加え、味に奥深さを与えています。
◎使用パン：バゲット、カンパーニュ、発芽玄米カンパーニュ、ゴルゴンノア、ステッキ、オリーブ、ピーナッツフランス

■グラハムパン生地
グラハム粉（全粒粉）を50％配合した、食物繊維とミネラルたっぷりのパン。しっかりキツネ色にトーストすると、ナッツのような香ばしさとプチプチザクザクの食感が楽しめます。残り半分の小麦粉は、甘さが際立つ北海道産強力粉を使用。さらに北海道タカナシバターを加えることで、しっとり感と香りをプラスしました。
◎使用パン：グラハムブレッド、塩バターロール

■チャバタパン生地
水がしたたるほどに高加水の、イタリアを代表する食事パン。皮は薄く、中はモチモチ、力強い味と香り、そして軽やかな口溶けを併せ持つ、特別な思い入れのあるパンです。このパンとの出会いがパン職人をめざすきっかけとなりました。粉はすべて北海道産を使用。
◎使用パン：チャバタ（チーズ＆クミン、豆トリオ、プレーン、トマト＆オリーブ）

■ライ麦パン生地
ライ麦パンはドイツを代表する食事パンです。ドイツ人のパン研究者から譲っていただいたサワー種（ライ麦粉から起こした発酵生地）を大切に種継ぎしながら生地に加え、ほどよい酸味とライ麦パンならではの香りとうまみを引き出しました。ドイツ産ライ麦粉と北米産小麦粉を使用。
◎使用パン：サワーブレッド、カレンツ

■プレッツェル生地
プレッツェルもドイツならではのパン。ビールのつまみの定番です。前日に仕込んだ発酵生地を加え、やや硬めの生地に仕上げます。ラウゲン液に漬けて焼き込むことで、ほかのパンにはない独特の味と香りを出します。つややかで、むっちりとした食感のパンです。
◎使用パン：プレッツェル